Realizei uma disciplina cuja carga horária e ementa correspondem a duas (ou mais) outras. Posso utilizar uma disciplina para convalidar duas outras?

Não. Uma disciplina cursada pode ser aproveitada para convalidar, no máximo, uma única outra disciplina. Note porém que o contrário não necessariamente é verdade. Isto é, em alguns casos, será necessário cursar duas disciplinas para convalidar uma de ementa e/ou carga horária maior.

Sim, para isso será necessário que a disciplina tenha carga horária e ementa suficiente similar às disciplinas que desejar convalidação.